Костный бульон — суперфуд или просто модный тренд? Разбираем пользу, рецепты и нюансы

Костный бульон — блюдо, знакомое человечеству с древности. Еще наши бабушки варили холодец и наваристые супы, не подозревая, что создают настоящий «суперфуд». Сегодня этот продукт переживает вторую волну популярности: его нахваливают диетологи, о нем пишут блоги, а баночки с этим продуктом прочно обосновались у тех, кто следит за питанием. Но действительно ли костный бульон — панацея от старения, болей в суставах и проблем с кишечником? Давайте разберем его состав, влияние на организм и научимся готовить его правильно, без риска для здоровья.

Костный и мясной бульон: в чем разница

Многие путают обычный суповой набор с основой для костного бульона. Разница принципиальная — во времени приготовления и итоговом составе.

Мясной бульон варится быстро (1–3 часа) из мякоти с небольшим добавлением костей. Его ценность — в экстрактивных веществах, которые возбуждают аппетит и дают быстрое насыщение.

Костный бульон — это продукт длительного томления (от 6 до 24+ часов). В ход идут не столько мясо, сколько кости, суставы, хрящи и соединительная ткань. Именно долгая варка с добавлением кислоты (например, яблочного уксуса) позволяет «вытянуть» из костной матрицы коллаген, желатин, глюкозамин, хондроитин и минералы. По консистенции правильно сваренный костный бульон в холоде превращается в плотное желе — это главный признак высокого содержания желатина.

Состав: коллаген, аминокислоты и минералы

Секрет пользы костного бульона кроется в его богатом химическом составе. При долгом нагревании твердые ткани распадаются на легкоусвояемые компоненты.

Основные ценные вещества в составе:

• Коллаген и желатин. При варке коллаген (структурный белок кожи и суставов) гидролизуется в желатин. Именно он отвечает за «желирование» бульона;
  

• Аминокислоты. Глицин (обладает успокаивающим эффектом), пролин (важен для заживления тканей) и глутамин (поддерживает здоровье слизистой кишечника);
  

• Глюкозамин и хондроитин. Природные строительные блоки для хрящевой ткани;
  

• Минералы. Кальций, магний, фосфор, калий. Однако важно понимать: в бульон переходит лишь малая часть минералов из костей. Например, содержание кальция в чашке бульона (около 5–10 мг) несопоставимо со стаканом молока (240–300 мг).

Продукция из этой статьи

Натуральный коллаген классический 1кг.

6 900 ₽

Натуральный коллаген классический 380 гр.

3 600 ₽

Чем полезен костный бульон для организма

Регулярное употребление правильно приготовленного костного бульона способно оказать поддержку различным системам организма:

• Поддержка суставов и связок. Коллаген, глюкозамин и хондроитин служат «смазкой» для суставов, помогая уменьшить дискомфорт и воспаление при возрастных изменениях или высоких физических нагрузках;
  

• Здоровье кожи, волос и ногтей. Аминокислоты (пролин, глицин) являются сырьем для синтеза собственного коллагена в организме, что способствует улучшению эластичности кожи и укреплению ногтей;
  

• Поддержка кишечника. Глутамин — ключевая аминокислота для питания клеток кишечного эпителия. Он помогает восстанавливать слизистую и поддерживать целостность кишечного барьера (защиту от «синдрома дырявого кишечника»);
  

• Укрепление иммунитета. Теплый бульон традиционно используется при простуде. Аминокислоты и минералы в его составе мягко поддерживают защитные силы организма;
  

• Улучшение сна и снижение стресса. Высокое содержание глицина способствует снижению нервного возбуждения, расслаблению и улучшению качества сна.

читайте также:

Коллаген для женщин после 40 и 50: как выбрать и принимать для здоровья кожи и суставов

Подробнее

Кому не стоит пить костный бульон: противопоказания и ограничения

Несмотря на всю пользу, костный бульон подходит не всем. В некоторых случаях он может нанести вред:

• Подагра и мочекаменная болезнь. В бульоне из костей и хрящей высоко содержание пуринов, которые в организме превращаются в мочевую кислоту. Это может спровоцировать обострение подагры;
  

• Заболевания почек. Высокая концентрация белка и минералов создает дополнительную нагрузку на выделительную систему;
  

• Обострение болезней ЖКТ. При язве, панкреатите или гастрите с повышенной секрецией наваристый бульон может вызвать раздражение слизистой;
  

• Качество сырья. Использование костей животных, выращенных на антибиотиках и гормонах, или старых костей, накапливающих тяжелые металлы (свинец, кадмий), сводит пользу к нулю.

Из каких костей варить костный бульон и сколько времени

Выбор сырья и время варки напрямую влияют на концентрацию полезных веществ. Чем больше соединительной ткани, тем наваристее получится бульон.

Готовим костный бульон дома: простые рецепты

Говяжий костный бульон

Ингредиенты:

• Говяжьи кости (суставы, хвост, рулька) — 2–3 кг;

• Вода — 5–6 л;

• Лук репчатый — 2 шт;

• Морковь — 2 шт;

• Сельдерей (стебли) — 2 шт;

• Лавровый лист — 2–3 шт;

• Перец черный горошком — 1 ч. ложка;

• Яблочный уксус — 2 ст. ложки;

• Соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

• Кости тщательно промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут. Слейте первую воду — это удалит накипь, лишний жир и возможные примеси;
  

• Снова залейте кости чистой холодной водой (5–6 л), доведите до кипения и аккуратно снимите остатки пены;
  

• Добавьте в кастрюлю очищенные лук, морковь, стебли сельдерея, лавровый лист, перец горошком и яблочный уксус. Уксус помогает извлечь минералы из костей;
  

• Уменьшите огонь до минимума — бульон должен едва вздрагивать, но не кипеть. Варите под крышкой 12–24 часа, периодически проверяя уровень воды;
  

• За 30 минут до окончания варки добавьте соль по вкусу;
  

• Готовый бульон процедите через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев;
  

• Охладите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. После полного застывания снимите ложкой верхний слой застывшего жира.

Куриный костный бульон

Ингредиенты:

• Куриные кости (лапы, спинки, шеи, крылья) — 2–3 кг;

• Вода — 4–5 л;

• Лук репчатый — 2 шт;

• Морковь — 2 шт;

• Сельдерей (стебли) — 2 шт;

• Чеснок — 3–4 зубчика;

• Лавровый лист — 2–3 шт;

• Перец черный горошком — 1 ч. ложка;

• Яблочный уксус — 1–2 ст. ложки;

• Соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

• Куриные кости промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут. Слейте первую воду;
  

• Залейте кости чистой холодной водой (4–5 л), снова доведите до кипения и снимите остатки пены;
  

• Добавьте в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, зубчики чеснока (целиком или разрезанные пополам), лавровый лист, перец горошком и яблочный уксус;
  

• Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 6–8 часов;
  

• За 30 минут до готовности посолите;
  

• Процедите бульон через сито или марлю, охладите и снимите застывший жир.

Бульон на рыбьих костях

Ингредиенты:

• Рыбьи кости, головы и хребты (судак, треска, окунь, минтай) — 2–3 кг;

• Вода — 3–4 л;

• Лук репчатый — 1 шт;

• Морковь — 1 шт;

• Корень петрушки — 1 шт;

• Лавровый лист — 2 шт;

• Перец черный горошком — ½ ч. ложки;

• Лимонный сок — 2 ст. ложки;

• Соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

• Важно: у рыбьих голов обязательно удалите жабры — они придают бульону горечь. Кости, головы и хребты тщательно промойте под проточной водой;
  

• Залейте рыбные кости холодной водой (3–4 л), доведите до кипения и аккуратно снимите пену;
  

• Добавьте в кастрюлю лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и лимонный сок (вместо уксуса);
  

• Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 4–6 часов. Рыбный бульон не требует такого долгого томления, как мясной;
  

• За 20 минут до готовности посолите;
  

• Процедите бульон через очень мелкое сито или марлю — рыбьи косточки мелкие и острые. Охладите и при желании снимите жир.

Безопасная дозировка: сколько можно костного бульона в день

Несмотря на всю пользу, пить костный бульон литрами не стоит. Как и любой насыщенный продукт, он требует умеренности:

• Рекомендуемая порция: 150–300 мл в день (примерно одна чашка);
  

• Режим употребления: лучше пить курсами по 2–3 недели, делая перерывы, чтобы организм не привыкал и не перегружался белком;
  

• Начинайте с малого: если вы пьете его впервые, ограничьтесь 50–100 мл, отслеживая реакцию ЖКТ;
  

• Ограничения: при склонности к отекам, гипертонии или заболеваниях почек порцию лучше сократить до 100–150 мл и обязательно проконсультироваться с врачом.

Условия и сроки хранения костного бульона

Готовый бульон — отличная заготовка на неделю вперед.

• В холодильнике. В герметичной стеклянной или пластиковой таре хранится 3–5 дней. Чем выше концентрация желатина (бульон застыл в холодец), тем дольше он не портится;
  

• В морозильной камере. При температуре -18°C хранится до 3–6 месяцев. Удобно разливать бульон по порционным формам для льда, чтобы добавлять кубик-другой в соусы или гарниры при готовке.

Какими БАДами можно заменить костный бульон

Добрать нужное количество коллагена из пищи в условиях современного ритма жизни не всегда представляется возможным. Если у вас нет времени или желания возиться с многочасовой варкой, поддержать организм можно с помощью биологически активных добавок. Они помогают эффективно восполнить дефицит конкретных нутриентов:

• Желатин. Обычный пищевой желатин содержит те же аминокислоты, что и коллаген. Его можно добавлять в смузи, йогурты или готовить домашнее желе;
  

• Глюкозамин и хондроитин. Специализированные добавки для целенаправленной поддержки суставов;
  

• Глицин. Отдельная аминокислота в таблетках для улучшения сна, снижения стресса и поддержки работы мозга;
  

• Гидролизованный коллаген. Порошок, капсулы или желе. Самый прямой аналог костного бульона. Согласно исследованиям ConsumerLab, содержание коллагена в магазинных бульонах и добавках сильно варьируется (от 1 до 6 г на порцию), поэтому важно выбирать проверенных производителей.

Если вы ищете готовое решение, обратите внимание на «Натуральный коллаген» от Natural Health. В его составе — коллаген из сырья говядины (875 мг в суточной дозе), гиалуроновая кислота и витамин C. Продукт помогает восстанавливать хрящевую ткань, укреплять кости, поддерживать упругость кожи и здоровье волос и ногтей. Калорийность — всего 18 ккал на 100 г.

Продукция из этой статьи

Список литературы